Fiche technique de fabrication N°7118
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
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Prix de revient TTC par unité :
4,779 €
Prix de revient TTC Total :
76,457€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
603,456 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Saint Jacques | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,600 | 41,092 | 65,747 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 0,200 | 2,638 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,427 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 | 2,638 | 0,000 |
| Raz el hanout | kg | 0,020 | 5,382 | 0,000 |
| Beurre safrané | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 9,107 | 3,643 |
| Safran poudre | kg | 0,020 | 4,546 | 0,091 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 2,656 | 0,053 |
| Décor | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Citron confit au sel | kg | 0,020 | 2,980 | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Saint Jacques Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré
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| 2 | Légumes Eplucher et laver les légumes Tailler les légumes en fine brunoise Sauter les legumes séparemment et les garder bien croquants puis assaisoner avec le ras el hanout
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| 3 | Beurre blanc safrané Réaliser un beurre blanc et aromatiser au safran |
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| 4 | Décor Ciseler la coriandre et tailler ne brunoise le cirton confit puis parsemer sur les saint jacques à l'envoi |
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Dresser à votre convenance |
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