Fiche technique de fabrication N°7107
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Biscuits
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Prix de revient TTC par unité :
2,062 €
Prix de revient TTC Total :
16,497€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 489,906 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| génoise cléméntines | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,635 | 0,294 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,158 | 0,948 |
| Farine | kg | 0,180 | 0,950 | 0,171 |
| Sirop d'oranges | bouteille | 0,050 | 2,099 | 0,105 |
| mousse marron | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 7,000 | 0,380 | 0,000 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,000 |
| Crème de marrons 4/4 | 4/4 | 0,500 | 6,163 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,294 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,093 | 0,000 |
| Clémentines confites | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| Clémentine | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| DECOR | ||||
| Marrons glacés | kg | 0,150 | 24,675 | 3,701 |
| Clémentine | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Couverture noire | kg | 0,100 | 15,012 | 1,501 |
| Insert clémentines | ||||
| Pulpe de clémentines | litre | 0,200 | 7,332 | 1,466 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,004 | 0,380 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
GENOISE Réaliser la génoise au bain marie et ajouter des zestes de clémentines cuire en plaque et détailler en cercle puncher au sirop de mandarine
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MOUSSE MARRONS Réaliser un sirop puis incorporer la gélatine hors du feu laisser tiédir et incorporer à la crème de marron Monter la crème et incorporer délicatement à la crème de marron collée Ajouter les quartiers de clémentines confites
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DECOR Dans l'assiette décorer de point de coulis de clémentines et décorer le dessert de clémentines confites et d'un marron glacé. Décor en chocolat |
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Montage Chemiser la gouttière de génoise imbibée, ajouter une partie de la mousse marrons, puis l'insert clémentines, terminer de garnir la gouttière, puis ajouter bande génoise. Réserver |
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