Fiche technique de fabrication N°7105
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
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Prix de revient TTC par unité :
8,822 €
Prix de revient TTC Total :
70,579€
Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 771,568 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Apple cake | ||||
| Beurre | kg | 0,110 | 9,107 | 1,002 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Lait | L | 0,025 | 0,802 | 0,020 |
| Sucre roux | kg | 0,150 | 2,679 | 0,402 |
| Farine | kg | 0,210 | 0,950 | 0,200 |
| Levure chimique | Pièce | 0,500 | 0,434 | 0,217 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 4,999 | 0,012 |
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 0,936 | 0,047 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,950 | 0,048 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
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Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
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Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
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POMME FRUIT RÖTI ET CHANTERELLES EN DEUX FACONS |
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Eplucher et citronner les pommes Couper en deux dans le sens de la largeur et vider Rôtir au four avec du beurre Réhydrater les chanterelles et rincer deux à trois fois pour éliminer le sable Sauter les trois quarts et parsemer d'ail et de persil Réaliser l'émulsion avec le reste Dresser
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