Fiche technique de fabrication N°7104
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Prix de revient TTC par unité :
4,273 €
Prix de revient TTC Total :
76,907€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 949,875 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Daurade | ||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,113 | 2,656 | 0,299 |
| Carottes | kg | 0,113 | 1,161 | 0,131 |
| Oignons paille | kg | 0,113 | 2,711 | 0,305 |
| Huile d'olives | l | 0,113 | 4,937 | 0,555 |
| Daurades (300 g) | Pièce | 9,000 | 5,517 | 49,653 |
| fenouil braisé | ||||
| Echalotes | kg | 0,023 | 2,532 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,450 | 1,714 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 9,000 | 2,638 | 0,000 |
| vinaigrette | ||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,023 | 1,897 | 0,043 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,068 | 3,661 | 0,247 |
| Basilic | Botte | 0,045 | 1,161 | 0,052 |
| Huile d'olives | l | 0,203 | 4,937 | 1,000 |
| finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,045 | 1,161 | 0,052 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Daurade habiller et lever les filets de daurade Limoner les arrêtes et réaliser un fumet Sauter les filets de daurade à l'unilatéral
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| 2 | Fenouil braisé Laver les fenouilles et couper les extrémités . Les garder pour mettre dans la vinaigrette couper en deux et eliminer le coeur puis braiser |
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| 3 | Vinaigrette Mélanger tous les ingredients puis ajouter les tiges de fenouil émincées finement |
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| 4 | Finition Frire les feuilles de basilic Dresser |
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