Fiche technique de fabrication N°7096
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
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Prix de revient TTC par unité :
2,093 €
Prix de revient TTC Total :
16,741€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 653,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Magrets de canard | piéces | 0,800 | 6,175 | 4,940 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 4,999 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,080 | 7,533 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,080 | 3,661 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,400 | 10,539 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 4,131 | 0,000 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,005 | 1,055 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Germes de soja frais | kg | 0,300 | 6,752 | 2,026 |
| Sauce soja | l | 0,150 | 9,331 | 1,400 |
| Gingembre | kg | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,427 | 0,728 |
| Cacahuètes | kg | 0,050 | 1,910 | 0,096 |
| Pousses de bambou | Boite | 0,500 | 2,612 | 1,306 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Parer et dégraisser les magrets | |||
| Sauter et finir au four, réserver au chaud | |||
| GASTRIQUE | |||
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de RIZ. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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| Sauce | |||
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter la sauce soja les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
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| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | |||
| DRESSAGE | |||
| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre | |||
sauter tous les légumes au wok deglacer vinaigre de riz et sauce soja parsemer de brisures de cacahuétes
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