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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 9,042 €
Prix de revient TTC Total : 90,423€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 524,353 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Oeufs (blancs) Pièce 0,030 4,279 0,128
Crépine kg 0,600 4,115 2,469
Râble de Lapin piéces 5,000 12,449 62,245
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Herbes de Provence flacon 0,001 2,464 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,006
Duxelles
Beurre kg 0,025 9,107 0,182
Persil frisé bottes 0,100 1,266 0,000
Champignons de paris kg 0,400 4,167 0,000
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Fond de veau brun lié kg 0,050 10,352 0,000
Ail kg 0,010 5,803 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,006
Chapelure kg 0,030 2,227 0,000
Sauce
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Fond de veau brun lié kg 0,050 10,352 0,518
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,006
Romarin botte 0,300 1,161 0,348
Sauge fraîche Botte 0,300 1,161 0,348
Légumes oubliés en fricassée
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Persil frisé bottes 0,100 1,266 0,127
Huile d'arachide l 0,070 3,361 0,235
Rutabaga kg 0,500 2,849 1,425
Sucre semoule kg 0,020 0,936 0,019
Panais kg 0,500 2,638 1,319
Topinambour kg 0,500 3,693 1,847
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,006
Pommes fondantes
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Pommes de terre B.F.15 kg 2,500 0,971 2,428
Fond blanc de volaille clair l 1,000 12,133 12,133
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,006
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

LEGUMES OUBLIES

Eplucher et tailler les légumes.

Cuire séparément et lier au beurre à l'envoi.

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

DRESSAGE

Libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation