Poulet cocotte citron sous la peau ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7083

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité : 8,549 €
Prix de revient TTC Total : 51,292€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 063,464 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
Poivrons verts kg 0,100 3,429 0,343
Bouquet garni Pièce 0,500 1,161 0,581
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Huile de tournesol l 0,030 2,010 0,060
Huile d'olives l 0,125 4,937 0,617
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
Aubergines kg 0,500 4,431 2,216
Tomates pelées 4/4 0,375 2,167 0,813
Sel de Guérande Pm 0,005 15,523 0,078
Courgettes kg 0,500 2,427 1,214
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Citron kg 1,000 2,268 2,268
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,800 21,522 38,740
Fond de poêlage
Carottes kg 0,100 1,161 0,000
Céleri branche kg 0,050 1,899 0,000
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Fond de veau brun lié kg 0,300 10,352 0,000
Oignons paille kg 0,100 2,711 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 2,656 0,000
Garniture
Huile de tournesol l 0,030 2,010 0,060
Sucre en poudre kg 0,003 1,635 0,005
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Éplucher et laver les légumes

00:15:00
2 Peler les poivrons

00:15:00
3 Tailler tous les légumes en brunoise régulière

00:20:00
4 Sauter les brunoises séparément

00:15:00
5 Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes

00:15:00

Dressage

6 En légumier

00:05:00
Base

1 Habiller les poulets.

00:45:00
2 Brider en entrée.

00:45:00
contiser la volaille et glisser

Cuisson

3 Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de po??lage

4 Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

Dressage

00:05:00
10 Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation