Fiche technique de fabrication N°7078
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
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Prix de revient TTC par unité :
3,643 €
Prix de revient TTC Total :
14,572€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 129,532 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Filets de merlan | kg | 0,400 | 14,717 | 5,887 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 4,279 | 5,705 |
| Crème liquide | l | 0,167 | 3,091 | 0,515 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Confit de griottes | ||||
| Griottes à l'alcool | bocal | 0,750 | 12,457 | 0,000 |
| Pulpe de griottes | l | 0,500 | 8,229 | 0,000 |
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,250 | 2,620 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,936 | 0,000 |
| Pectine | kg | 0,040 | 31,145 | 0,000 |
| Citron piece | pce | 1,250 | 2,374 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,133 | 5,771 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,033 | 9,107 | 0,182 |
| Ganache chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 1,700 | 15,012 | 25,520 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 2,500 | 4,093 | 10,233 |
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,100 | 2,620 | 0,262 |
| Sauce | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,067 | 0,918 | 0,061 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| Echalotes | kg | 0,027 | 2,532 | 0,068 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Basilic | Botte | 0,133 | 1,161 | 0,155 |
| Cerises amarena | ||||
| Cerise Amarena | kg | 2,000 | 8,560 | 17,120 |
| Coulis de griottes | ||||
| Pulpe de griottes | l | 1,500 | 8,229 | 12,344 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,936 | 0,140 |
| Citron piece | pce | 1,250 | 2,374 | 2,968 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce Mousseline de poisson | |||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
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| R??aliser la sauce | |||
Réaliser un beurre blanc au basilic |
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| Dressage | |||
A votre convenance |