Brochette de bœuf sauce béarnaise ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7056

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité : 7,691 €
Prix de revient TTC Total : 138,436€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 216,789 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Brochette
Poivron trois couleurs piece 1,125 2,427 2,730
Faux Filet boeuf kg 3,375 17,408 58,752
Tomates cerise kg 0,225 5,275 1,187
Marinade
Huile d'arachide l 0,135 3,361 0,000
Bouquet garni Pièce 0,338 1,161 0,000
Béarnaise
Echalotes kg 0,113 2,532 0,285
Cerfeuil Botte 0,563 1,161 0,653
Estragon Botte 0,563 1,161 0,653
Beurre kg 0,563 9,107 5,123
Vinaigre de vin rouge l 0,113 1,473 0,166
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 8,231 74,079
Mignonnette kg 0,011 8,292 0,093
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113 2,656 0,299
  Progression Réa. Sur.
201

Préparer la marinade instantanée.

Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.

202

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.

203

Préparer les garnitures des brochettes.

Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.

204

Monter les brochettes de boeuf. 

Mettre en marinade.

206

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. 

208

Griller les brochettes de boeuf.

209

Monter la sauce béarnaise.

Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.

210

Dresser sur assiette.

 

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation