Fiche technique de fabrication N°7044
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
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Prix de revient TTC par unité :
4,858 €
Prix de revient TTC Total :
24,292€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,031 | 2,010 | 0,063 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,500 | 12,133 | 18,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,063 | 0,844 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,031 | 9,107 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,016 | 3,154 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,250 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,078 | 2,656 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,063 | 2,806 | 0,175 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les filets. |
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| Garniture | |||
| 2 | Tailler les cornichons en julienne |
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| Cuisson | |||
| 3 | Hacher les oignons |
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| 4 | Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
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| 5 | Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
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| Finition | |||
| 6 | Ajouter la garniture dans la sauce |
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| 7 | Escaloper la viande et la dresser. |
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| 8 | Napper de sauce |