Filet mignon de porc charcutière ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7044

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
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Prix de revient TTC par unité : 4,858 €
Prix de revient TTC Total : 24,292€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 715,023 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,031 2,010 0,063
Filet mignon de porc kg 1,500 12,133 18,200
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Danish
Feuilletage congelé plaque 0,200 3,362 0,000
Amandes en poudre kg 0,080 9,948 0,000
Beurre kg 0,080 9,107 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,158 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 1,635 0,000
Farine kg 0,016 0,950 0,000
RHUM Negrita bouteille 0,004 12,732 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,004 4,555 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 8,231 0,000
Sauce
Gros oignons kg 0,063 0,844 0,000
Beurre kg 0,031 9,107 0,000
Moutarde kg 0,016 3,154 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,000
Fond de veau brun l 0,250 21,015 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,078 2,656 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Granité
Café moulu kg 0,080 6,845 0,548
Sucre en poudre kg 0,048 1,635 0,078
Vanille gousses Pièce 0,400 109,129 43,652
Pépites de chocolat kg 0,032 5,011 0,160
Amandes en poudre kg 0,080 9,948 0,796
Crème UHT 15% L 0,400 2,310 0,924
Sucre glace kg 0,032 4,378 0,140
Vanille liquide 1/2 l 0,004 4,555 0,018
Couverture noire kg 0,144 15,012 2,162
Couverture lactée kg 0,080 15,487 1,239
Garniture
Cornichons Boite 4/4 0,063 2,806 0,175
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Parer les filets.

Garniture

2

Tailler les cornichons en julienne

Cuisson

3

Hacher les oignons

4

Sauter les filets et terminer la cuisson au four.

5

Réaliser la sauce (technique sauter déglacer)

Finition

6

Ajouter la garniture dans la sauce

7

Escaloper la viande et la dresser.

8

Napper de sauce

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation