Fiche technique de fabrication N°7043
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Prix de revient TTC par unité :
4,804 €
Prix de revient TTC Total :
24,019€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 994,937 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,078 | 9,107 | 0,711 |
| Farine T 55 | kg | 0,156 | 1,772 | 0,277 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,625 | 8,231 | 5,144 |
| Eau | L | 0,019 | 0,279 | 0,005 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 0,711 |
| Crème liquide | l | 0,188 | 3,091 | 0,000 |
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,031 | 5,522 | 0,000 |
| Fumet de poisson | l | 0,313 | 11,584 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,025 | 5,803 | 0,000 |
| Pétoncles | kg | 0,500 | 22,683 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 1,161 | 0,726 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Les cuire à blanc. Les reserver sur grille au chaud. | 1899-12-30 00:35:00 | ||
| 2 | Garniture | ||
Sauter les pétoncles puis réserver Suer les échalottes et l'ail puis Mouiller au fumet puis réduire Ajouter la crème , réduire pas laisser infuser le safran Au dernier moment , ajouter les pétoncles à la sauce
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| 3 | Décor | ||
| Préparer les pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Dressage | ||
| Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |