Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
3,035 €
Prix de revient TTC Total :
97,131€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,442 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,064 | 4,937 | 0,316 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 1,600 | 7,870 | 12,592 |
| Piperade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,320 | 4,937 | 0,316 |
| Poivrons verts | kg | 1,280 | 3,429 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 1,600 | 3,429 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,960 | 0,844 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 1,600 | 1,161 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 1,920 | 2,922 | 0,000 |
| Coques | ||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 2,532 | 0,405 |
| Coques | kg | 3,200 | 10,286 | 32,915 |
| Persil plat | bottes | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,320 | 2,656 | 0,850 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile d'olives | l | 0,640 | 4,937 | 3,160 |
| Echalotes | kg | 0,096 | 2,532 | 0,243 |
| Citron | kg | 0,320 | 2,268 | 0,726 |
| Ciboulette | Botte | 0,800 | 1,055 | 0,844 |
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 8,357 | 0,027 |
| Décor | ||||
| Affila Cress Kopper Cress | barquette | 0,960 | 25,320 | 24,307 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Chemiser les cercles avec rhodoïd huilé, puis une bande de saumon fumé. Bloquer au froid. Garnir avec la piperade froide. |
|
||
Piperade Monder, épépiner les tomates. Tailler tous les légumes en brunoise. Sauter à l'huile d'olive, puis étuver, ajouter les tomates en fin de cuisson. Ajouter le basilic ciselé et refroidir. |
|
||
Coques et vinaigrette Nettoyer les coques et ouvrir façon marinière. Décoquiller, en réserver quelques unes pour le décor ; Réserver le jus de cuisson. Puis le réduire légèrement et réaliser une vinaigrette avec les élèments (échalote ciselée). |
|
||
Dressage Décercler sur assiette, vinaigrette et coques autour, alfafa dessus. |
|