Fiche technique de fabrication N°7029
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Prix de revient TTC par unité :
5,026 €
Prix de revient TTC Total :
160,817€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 539,916 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Viandes | ||||
| Lapin | piéces | 1,600 | 12,474 | 19,958 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 3,200 | 6,054 | 19,373 |
| Epaule de porc | kg | 1,600 | 5,803 | 9,285 |
| Chorizo | kg | 0,640 | 21,628 | 13,842 |
| Poissons | ||||
| Moules de bouchot | kg | 1,600 | 5,222 | 0,000 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,640 | 10,497 | 0,000 |
| Lotte | kg | 1,600 | 20,493 | 0,000 |
| Légumes | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,640 | 1,586 | 1,015 |
| Gros oignons | kg | 1,600 | 0,844 | 1,350 |
| Poivrons verts | kg | 0,480 | 3,429 | 1,646 |
| Poivrons rouges | kg | 0,480 | 3,429 | 1,646 |
| Riz long | kg | 1,600 | 1,570 | 2,512 |
| Tomates pelées | 4/4 | 1,600 | 2,167 | 3,467 |
| Cuisson | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,532 | 0,203 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,320 | 1,161 | 0,372 |
| Huile d'arachide | l | 0,320 | 3,361 | 1,076 |
| Huile d'olives | l | 0,320 | 4,937 | 1,580 |
| Fond de veau brun | l | 1,600 | 21,015 | 33,624 |
| Ail | kg | 0,048 | 5,803 | 0,279 |
| Safran poudre | kg | 0,006 | 4,546 | 0,029 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,640 | 2,656 | 1,700 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles et les découper en 8 morceaux | 1899-12-30 01:30:00 |
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| 2 | Détailler le lapin, le porc, en morceaux de 50 gr environ | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Détailler le chorizo en morceaux de 20 gr | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 | Détailler la lotte en morceau de 40 gr environ | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 | Cuire les petits pois et les haricots verts à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Concasser les tomates pelées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Émincer les poivrons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 | Hacher l'oignon, et l'échalote | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| 10 | Rissoler le lapin, le porc, ajouter l'échalote hachée, le vin blanc, et un peu de fond brun. Cuire en laissant un peu ferme | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Sauter le poulet à l'huile, débarrasser et tenir au chaud | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 13 | Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | Cuire quelques instants | ||
| 16 | Rassembler dans les plats à paella : le poulet, le porc et le lapin, la lotte et les moules, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 17 | Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 18 | Porter à ébullition et finir la cuisson au four à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 19 | Envoyer dans le plat de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |