Fiche technique de fabrication N°7020
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
3,847 €
Prix de revient TTC Total :
107,708€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 603,070 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit Joconde | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,525 | 9,948 | 5,223 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,500 | 4,279 | 44,930 |
| Sucre glace | kg | 0,525 | 4,378 | 2,298 |
| Sucre en poudre | kg | 0,105 | 1,635 | 0,172 |
| Cacao en poudre | kg | 0,053 | 11,225 | 0,589 |
| Farine | kg | 0,140 | 0,950 | 0,133 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,420 | 1,635 | 0,172 |
| Crème de pèches | bouteille | 0,140 | 8,190 | 0,000 |
| Eau | L | 0,350 | 0,279 | 0,000 |
| Mousse pêche | ||||
| Crème liquide | l | 0,700 | 3,091 | 2,164 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,000 | 4,279 | 29,953 |
| Pulpe de pêches | L | 1,050 | 7,332 | 7,699 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 17,500 | 0,380 | 6,646 |
| Sucre en poudre | kg | 0,280 | 1,635 | 0,458 |
| Garniture | ||||
| Crème de pèches | bouteille | 0,105 | 8,190 | 0,860 |
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 0,525 | 2,754 | 1,446 |
| Finition | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,035 | 11,225 | 0,393 |
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 0,700 | 2,754 | 1,928 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,700 | 1,266 | 0,886 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit joconde | ||
| Monter à froid les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande. | |||
| Incorporer la farine puis le blancs en neige légèrement meringués . | |||
| Coucher sur papier sulfurisé et moucheter de cacao poudre ( avec un chinois ou une passoire fine). | |||
| Cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes. | |||
| 2 | Sirop | ||
| Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la crème de pêche dans le mélange refroidi. | |||
| 3 | Garniture | ||
| Tailler les oreillons de pêches en petits cubes et les mettre à macérer dans la crème de pêche. | |||
| 4 | Mousse pêche | ||
| Tièdir 1/3 de la pulpe de pêche et incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter le reste de la pulpe. | |||
| Réaliser une meringue italienne et monter la crème en crème fouettée. | |||
| Incorporerla meringue et la crème fouettée à la pulpe de pêche. | |||
| 5 | Montage | ||
| Chemiser le fond du cercle et le pourtour au 2/3 de la hauteur. | |||
| Imbiber le biscuit. | |||
| Garnir de mousse parsemée du salpicon de pêche. Lisser et faire prendre. | |||
| 6 | Finition | ||
| Saupoudre de cacao poudre et glacer au nappage à froid. | |||
| Décorer avec des oreillons de pêches |