Fiche technique de fabrication N°7019
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
4,146 €
Prix de revient TTC Total :
132,669€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 166,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,844 | 0,506 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,600 | 5,117 | 3,070 |
| Poivrons rouges | kg | 0,600 | 3,429 | 2,057 |
| Poivrons verts | kg | 0,600 | 3,429 | 2,057 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Tomates grosses | Kg | 1,600 | 2,922 | 4,675 |
| Jambon vendéen | kg | 0,800 | 28,980 | 23,184 |
| Ail | kg | 0,080 | 5,803 | 0,464 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,158 | 2,528 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Pommes gaufrettes | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 4,000 | 0,971 | 0,000 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 4,000 | 21,179 | 0,000 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,692 | 0,028 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,400 | 8,375 | 3,350 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Taillage et monder les tomates Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur. Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni. |
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Piperade
Compoter les légumes à feu doux à couvert. |
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Pommes gaufrettes + Dressage Tailler les pommes gaufrettes puis les frire à 180°C Dresser
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