Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,049 €
Prix de revient TTC Total :
145,166€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 572,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Filet de Limande | pce | 48,000 | 1,482 | 71,136 |
| Huile d'olives | l | 0,180 | 4,937 | 0,889 |
| sauce | ||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,800 | 1,087 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 1,500 | 3,091 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,180 | 9,107 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Shitakés | kg | 3,000 | 15,298 | 45,894 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,720 | 2,011 | 1,448 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,635 | 0,196 |
| pdt | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,800 | 0,971 | 1,748 |
| carotte | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Carottes | kg | 1,800 | 1,161 | 2,090 |
| navet | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,635 | 0,147 |
| Navets longs | kg | 1,800 | 3,745 | 6,741 |
| finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Persil frisé | bottes | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | BASE - Rouler - Saisir 30 secondes à l'huile d'olive, finir au four |
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| 1.2 | SAUCE - Réduire le fumet de poisson d'un tiers - Ajouter la crème, assaisonner - Réduire la sauce pendant 10 minutes - Ajouter le beurre - Mixer, réserver au chaud |
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| 1.3 | GARNITURE - Laver les skitakés, émincer - Chauffer le beurre dans une poêle - Rissoler les oignons - Ajouter les shitakés et le sucre - Assaisonner, faire sauter 3 minutes à feu vif en remuant |
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| 1.4 | PDT - Eplucher les pommes de terre - Lever à la cuillère à pomme parisienne - Cuire à l'anglaise pendant 10 minutes - Sortir de l'eau - Rissoler - Réserver au chaud |
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| 1.5 | CAROTTES - Eplucher, lever à la cuillère à la pomme parisienne - Etuver au beurre avec un fond d'eau - Assaisonner - Réserver au chaud |
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| 1.6 | NAVETS - Peler, lever à la cuillère à pomme parisienne - Faire cuire 8 minutes a l'eau bouillante - Chauffer le beurre, ajouter le sucre et les navets égouttés - Cuire pendant 10 minutes, mélanger régulièrement - Réserver au chaud |
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| 1.7 | FINITIONS - Disposer les légumes au fond de l'assiette, dessus 2 roulets de limandes , ajouter la sauce - Prélever les pluches, décorer |
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