Fiche technique de fabrication N°6990
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,572 €
Prix de revient TTC Total :
28,289€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 492,187 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,110 | 9,107 | 1,002 |
| Spaghetti | kg | 0,880 | 1,980 | 1,742 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,001 |
| Sauce tomate | ||||
| Carottes | kg | 0,110 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,110 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,375 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,069 | 9,107 | 1,002 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,110 | 5,803 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,055 | 0,670 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,100 | 12,133 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,110 | 1,465 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,014 | 5,803 | 0,000 |
| Fondue de tomates | ||||
| Echalotes | kg | 0,055 | 2,532 | 0,139 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,375 | 1,161 | 1,596 |
| Beurre | kg | 0,055 | 9,107 | 0,501 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,014 | 8,992 | 0,124 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Tomates grosses | Kg | 1,100 | 2,922 | 3,214 |
| Garniture | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,220 | 14,773 | 3,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les spaghettis | 00:05:00 |
|
| Sauce tomate | |||
| 2 | Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix | 00:15:00 |
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| 3 | Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer | 00:10:00 |
|
| 4 | Torréfier quelques instants | 00:05:00 |
|
| 5 | Mouiller avec fond blanc | 00:02:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | 01:00:00 | |
| 7 | Passer au moulin à légumes puis au chinois | 00:15:00 |
|
| 8 | Rectifier l'assaisonnement | 00:05:00 |
|
| Fondue de tomate | |||
| 9 | Monder les tomates et concasser | 00:05:00 |
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| 10 | Ciseler échalotes | 00:05:00 |
|
| 11 | Réaliser une fondue de tomate | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | A votre convenance |
00:05:00 |