Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,918 €
Prix de revient TTC Total :
27,672€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 489,271 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,600 | 18,779 | 11,267 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 8,231 | 0,658 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 1,952 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,161 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 10,803 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,004 | 5,803 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,670 | 0,027 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 8,231 | 6,585 |
| Garniture printanière | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Navets ronds | kg | 0,400 | 2,638 | 1,055 |
| Petits pois congelés | kg | 0,120 | 1,586 | 0,190 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 1,635 | 0,003 |
| Courgettes | kg | 0,120 | 2,427 | 0,291 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,120 | 1,178 | 0,141 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 2,011 | 0,241 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la pièce de viande | 00:10:00 |
|
| 2 | Découper en cubes | 00:10:00 |
|
| 3 | Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid | 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Décanter les morceaux de viande | 00:05:00 |
|
| 5 | Confectionner un velouté | 00:10:00 |
|
| 6 | Lier crème et jaune | 00:05:00 |
|
| 7 | Passer la sauce sur les morceaux de viande | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc | 00:30:00 |
|
| 9 | Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois | ||
| Finition et dressage | |||
| 10 | En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour | 00:03:00 |
|
| 11 | Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ | 00:20:00 |