Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,918 €
Prix de revient TTC Total :
27,672€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 489,271 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Quantité | ||||
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Fruits du dragon | pce | 0,000 | 11,270 | 0,000 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,000 | 18,779 | 0,000 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,000 | 45,618 | 0,000 |
| Epaule de porc | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 0,000 | 6,054 | 0,000 |
| manioc | kg | 0,000 | 4,748 | 0,000 |
| Fraises | kg | 0,000 | 5,908 | 0,000 |
| yuzu | P | 0,000 | 40,090 | 0,000 |
| Mangue | Pièce | 0,000 | 1,793 | 0,000 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,000 | 1,793 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Amandes effilées | kg | 0,000 | 11,197 | 0,000 |
| Ananas frais | Pièce | 0,000 | 1,583 | 0,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,000 | 0,971 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Choux romanesco | Pièce | 0,000 | 3,693 | 0,000 |
| Riz long | kg | 0,000 | 1,570 | 0,000 |
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,000 | 9,456 | 0,000 |
| Saumon de 1 kg | Pièce | 0,000 | 40,881 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | 2,268 | 0,000 |
| Asperges vertes | botte | 0,000 | 6,172 | 0,000 |
| Mesclun | kg | 0,000 | 12,660 | 0,000 |
| Asperges vertes | botte | 0,000 | 6,172 | 0,000 |
| Asperges vertes | botte | 0,000 | 6,172 | 0,000 |
| Asperges vertes | botte | 0,000 | 6,172 | 0,000 |
| Asperges vertes | botte | 0,000 | 6,172 | 0,000 |
| Tomates cerise | kg | 0,000 | 5,275 | 0,000 |
| Riz Risotto | kg | 0,000 | 3,226 | 0,000 |
| Truffes entières | kg | 0,000 | 633,769 | 0,000 |
| Topinambour | kg | 0,000 | 3,693 | 0,000 |
| Truites de mer de 0.5 kg | piéces | 0,000 | 10,023 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 1,952 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,161 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 10,803 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,004 | 5,803 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,670 | 0,027 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 8,231 | 6,585 |
| Garniture printanière | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Navets ronds | kg | 0,400 | 2,638 | 1,055 |
| Petits pois congelés | kg | 0,120 | 1,586 | 0,190 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 1,635 | 0,003 |
| Courgettes | kg | 0,120 | 2,427 | 0,291 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,120 | 1,178 | 0,141 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 2,011 | 0,241 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la pièce de viande | 00:10:00 |
|
| 2 | Découper en cubes | 00:10:00 |
|
| 3 | Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid | 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Décanter les morceaux de viande | 00:05:00 |
|
| 5 | Confectionner un velouté | 00:10:00 |
|
| 6 | Lier crème et jaune | 00:05:00 |
|
| 7 | Passer la sauce sur les morceaux de viande | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc | 00:30:00 |
|
| 9 | Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois | ||
| Finition et dressage | |||
| 10 | En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour | 00:03:00 |
|
| 11 | Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ | 00:20:00 |