Fiche technique de fabrication N°6974
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Prix de revient TTC par unité :
13,703 €
Prix de revient TTC Total :
411,094€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
340,330 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 7,500 | 46,831 | 351,233 |
| Appareil et garniture | ||||
| Lait | L | 1,688 | 0,802 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 0,670 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 8,231 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,019 | 1,940 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,019 | 3,645 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 4,167 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,188 | 3,780 | 0,709 |
| Crème double | kg | 3,750 | 6,286 | 23,573 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,113 | 1,161 | 0,131 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil | |||
Réaliser une sauce Mornay épaisse Emincer les champignons et sauter à feu vif d'éliminer l'eau de végétation Egoutter les champignons et mélanger le tout |
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| Façonnage | |||
| 3 | Détailler des cercles de 6 à 8 cm de diamètre (1 par talmouse) |
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| 4 | Dorer ou mouiller le pourtour du cercle | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Au centre de chaque cercle, déposer la sauce Mornay aux champignons sautés
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| 6 | Refermer la talmouse en forme de tricorne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Dorer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Passer au froid Cuire au four à 200°C |
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SAUCE Mettre la crème à bouillir puis laisser réduire Lorsque la crème est bien nappante ajouter la moutarde à l'ancienne Assaisonner et réserver au chaud |
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Finiton et décor Napper le fond de l'assiette de crème de moutarde à l'ancienne et déposer la talmousse Décorer d'une pluche de cerfeuil |
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