Fiche technique de fabrication N°6973
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
39,262 €
Prix de revient TTC Total :
235,574€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 546,557 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base tiramisu | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,750 | 1,583 | 1,187 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,375 | 20,062 | 7,523 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 8,231 | 30,866 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,250 | 4,279 | 9,628 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,375 | 4,618 | 1,732 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,006 | 21,016 | 0,126 |
| Cacao en poudre | kg | 0,023 | 11,225 | 0,253 |
| crumble | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,750 | 1,583 | 1,187 |
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,019 | 9,948 | 0,000 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,015 | 6,026 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 109,129 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,060 | 1,772 | 0,000 |
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,019 | 4,399 | 0,000 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,038 | 12,732 | 0,000 |
| Gazpacho | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,750 | 1,583 | 1,187 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 8,231 | 6,173 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,188 | 46,831 | 8,781 |
| Sirop de sucre de canne | bouteille | 0,075 | 1,400 | 0,105 |
| Graines de pavots | kg | 0,008 | 10,875 | 0,082 |
| Sorbet | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,750 | 1,583 | 1,187 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | TIRAMISU | ||
| 2 | Blanchir jaunes et sucre, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation).+ le mascarpone et mélanger | ||
| 3 | Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer. | ||
| 4 | Dressage : inmbiber des biscuits à la cuillère dans le sirop et tapisser le fond d'un ramequin, puis mascarpone puis dés d'ananas caramélisés *2. Réserver au frais. | ||
| CRUMBLE | |||
| Préparer l'ananas, le tailler en dés et caraméliser avec 20%du beurre et du sucre roux+la vanille. Fambez au rhum et laisser refroidir. | |||
| Appareil à crumble : farine + 80% sucre roux, poudre amande, noix de cajou écrasées en miettes ; ajouter le beurre en dés et travauiller jusqu'à consisitance sableuse. | |||
| Garnir moules avec ananas, saupoudrer noix de coco râpée puis pâte à crumbler ; Cuire | |||
| GAZPACHO | |||
| Préparer l'ananas : tailler en dés la moitiè. Mixer l'autre moitiè avec glaçons et sirop de canne; Réserver au frais. | |||
| Ciseler la menthe | |||
| Réaliser des torsades de feuilletage au pavot. Cuire | |||
| Dresser en incorporant les dés d'anans à la purée ainsi que menthe ciselée. Torsade sur verrine à l'envoi | |||
| SORBET | |||
| Réaliser. |