Fiche technique de fabrication N°6963
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
19,008 €
Prix de revient TTC Total :
152,062€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
915,364 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 3,091 | 1,159 |
| Lait | L | 0,125 | 0,802 | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 8,231 | 41,155 |
| Finition | ||||
| Cassonade | kg | 0,100 | 3,555 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Mélanger le lait et la crème et apporter à 100° avec les gousses de vanille | ||
| 2 | Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude. | ||
| 3 | Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums | 00:05:00 |
|
| 4 | Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (90°) pendant 1 heure | 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 5 | Saupoudrer de cassonade, et caraméliser à la salamandre | 00:10:00 |