Fiche technique de fabrication N°6948
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,487 €
Prix de revient TTC Total :
17,947€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 038,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 1,772 | 0,222 |
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 8,231 | 4,116 |
| Eau | L | 0,025 | 0,279 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| fondue d'oseille | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,569 |
| Oseille | Botte | 0,300 | 1,372 | 0,000 |
| garniture saumons | ||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,275 | 6,087 | 1,674 |
| Appareil à crème prise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Lait | L | 0,100 | 0,802 | 0,080 |
| Gruyère râpé | kg | 0,075 | 4,842 | 0,363 |
| Accompagnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Mesclun | kg | 0,100 | 12,660 | 1,266 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 | 4,155 | 0,062 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais. Abaisser, foncer les cercles. |
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| 2 | Oseille
Etuver puis refroidir. |
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| 3 | GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne
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| 4 | APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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| 5 | CUISSON Garnir les fonds de tarte d oseille, disposer le saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé. Cuire à 180° pendant 40 min. |
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| 6 | ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade. |
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