Fiche technique de fabrication N°6939
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,150 €
Prix de revient TTC Total :
147,608€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 609,888 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Grimolle | ||||
| Farine | kg | 1,500 | 0,950 | 1,425 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 0,936 | 0,351 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,692 | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,158 | 1,422 |
| Crème UHT 15% | L | 0,450 | 2,310 | 1,040 |
| Pommes reinette | kg | 3,000 | 1,635 | 4,905 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 4,378 | 0,657 |
| Choux angelique | ||||
| Farine | kg | 0,225 | 0,950 | 1,425 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 0,936 | 0,351 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,692 | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,158 | 1,422 |
| Crème UHT 15% | L | 0,600 | 2,310 | 1,040 |
| Eau | L | 0,750 | 0,279 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 0,000 |
| Lait | L | 1,500 | 0,802 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 8,231 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,150 | 3,003 | 0,000 |
| Liqueur d'angélique | bouteille | 0,150 | 14,508 | 0,000 |
| Angélique | kg | 0,150 | 17,268 | 0,000 |
| Fondant | kg | 0,750 | 4,464 | 0,000 |
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,015 | 9,059 | 0,000 |
| Bavarois Cabernet | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,750 | 0,936 | 0,702 |
| Crème UHT 15% | L | 0,750 | 2,310 | 1,733 |
| Lait | L | 3,000 | 0,802 | 2,406 |
| HAUT POITOU Cabernet franc AOC Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 3,000 | 2,042 | 6,125 |
| BADIANE | kg | 0,015 | 11,587 | 0,174 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,015 | 11,987 | 0,180 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 | 0,380 | 4,557 |
| Broyé | ||||
| Farine | kg | 0,750 | 0,950 | 0,713 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 0,936 | 0,351 |
| Beurre | kg | 0,450 | 9,107 | 4,098 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 8,231 | 24,693 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,015 | 0,689 | 0,010 |
| Amandes effilées | kg | 0,150 | 11,197 | 1,680 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,150 | 12,732 | 1,910 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Grimolles Réaliser un appareil de même consistance que la pâte à crêpes. Peler les pommes et les tailler en quartiers, disposer dans le fond d'un moule et verser l'appareil dessus. Cuire au four et saupoudrer de sucre glace à l'envoi |
00:30:00 |
00:25:00 |
| 2 | choux angélique Réaliser une pâte à choux, coucher et cuire. Réaliser une crème légère à l'angélique. Garnir les choux et glacer au fondant coloré en vert. |
00:50:00 |
00:30:00 |
| 3 | Bavarois cabernet Réduire le vin et le sirop parfumé jusqu'à l'obtention d'un demi litre. Coller et ajouter la crème fouéttée à froid. Mouler en cercle ou en verrine. |
00:40:00 |
00:25:00 |
| 4 | Broyé Réaliser un broyé avec la même technique que la pâte sablée, parfumer au rhum. Abaisser et détailler en disques, dorer et parsemer d'amandes effilées. Cuire à four chaud |
00:20:00 |
00:15:00 |