Fiche technique de fabrication N°6938
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
37,959 €
Prix de revient TTC Total :
1 518,355€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 014,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 4,000 | 0,971 | 3,884 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,020 | 0,689 | 0,014 |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,280 | 9,107 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 0,670 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 1,940 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 | 3,645 | 0,000 |
| Eau | L | 1,000 | 0,279 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,158 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 40,000 | 37,716 | 1 508,640 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les pommes de terre | 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire à l'Anglaise | ||
| 3 | Passer au moulin à légumes | 00:10:00 |
|
| P??te ? choux | |||
| 4 | Réaliser une pâte à choux | 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 5 | Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3) | 00:05:00 |
|
| 6 | Frire en les moulant à la cuillère | 00:20:00 |
|
| 7 | Dressage sur plat rond et papier absorbant | 00:05:00 |