Fiche technique de fabrication N°6937
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
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Prix de revient TTC par unité :
7,953 €
Prix de revient TTC Total :
31,812€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 616,121 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 2,010 | 0,161 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,670 | 0,013 |
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,200 | 12,421 | 14,905 |
| Fond brun | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,500 | 21,015 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Poitrine fumée | kg | 0,150 | 9,390 | 1,409 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,300 | 1,473 | 0,442 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 1,465 | 0,073 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 2,922 | 0,877 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Poitrine fumée | kg | 0,125 | 9,390 | 1,174 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet |
00:15:00 |
|
| 2 | Poêler et réaliser un fond de poêlage afin de réaliser la sauce |
00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 4 | Débarrasser le poulet | 00:05:00 |
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| 5 | Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons | 00:05:00 |
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| 6 | Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre | 00:05:00 |
|
| 7 | Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 00:05:00 |
|
| 8 | Mouiller avec le fond brun et réduire | 00:05:00 |
|
| 9 | Monter au beurre | 00:05:00 |