Fiche technique de fabrication N°6927
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,770 €
Prix de revient TTC Total :
42,491€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
904,487 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 1,440 | 1,161 | 1,672 |
| Poireaux | kg | 2,880 | 1,952 | 5,622 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,012 | 8,992 | 0,108 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,012 | 0,692 | 0,008 |
| Germes de soja (boite) | boite4/4 | 0,720 | 1,576 | 1,135 |
| Basilic | Botte | 0,720 | 1,161 | 0,836 |
| Gingembre | kg | 0,048 | 5,803 | 0,279 |
| Sauce soja | l | 0,012 | 9,331 | 0,112 |
| Quatre épices | Boite | 0,012 | 7,739 | 0,093 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,072 | 6,858 | 0,494 |
| Pois gourmands frais | kg | 0,480 | 8,440 | 4,051 |
| Montage | ||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 24,000 | 1,135 | 0,000 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,012 | 6,858 | 0,494 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne | |||
| Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants | |||
| Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel | |||
| Montage | |||
| Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four | |||
| Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik | |||
| Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes |