Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,582 €
Prix de revient TTC Total :
303,281€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 701,159 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Suprême de poulet | piéces | 40,000 | 3,496 | 139,840 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 4,937 | 1,234 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Farce au Roquefort | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,000 |
| Roquefort | kg | 0,400 | 6,530 | 0,000 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,400 | 10,184 | 0,000 |
| Sauce Porto | ||||
| Fond brun de volaille | kg | 1,500 | 24,168 | 36,252 |
| Huile d'olives | l | 0,500 | 4,937 | 2,469 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 2,532 | 0,633 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 | 9,662 | 0,966 |
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 | 1,161 | 5,805 |
| Pommes Dauphine | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 0,971 | 1,942 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Eau | L | 0,625 | 0,279 | 0,174 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,158 | 1,580 |
| Farine | kg | 0,400 | 0,950 | 0,380 |
| Douceur de panais | ||||
| Cerfeuil tubéreux | kg | 2,500 | 17,851 | 44,628 |
| Panais | kg | 1,500 | 2,638 | 3,957 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,091 | 1,546 |
| Châtaignes au jus | ||||
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 1,000 | 9,739 | 9,739 |
| Chips de vitelotes | ||||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,000 | 4,062 | 4,062 |
| Décor | ||||
| Shiso rouge cress Kopper cress | barquette | 5,000 | 3,693 | 18,465 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 2,500 | 7,385 | 18,463 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Parer les suprêmes, inciser, réserver. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres. Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid. |
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| 203 | Réaliser les pommes Dauphine. Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver. |
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| 204 | Cuire la douceur de panais. Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point. |
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| 205 | Réaliser la sauce Porto. Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix. |
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| 206 | Cuire les suprêmes. Cuire à la vapeur les suprêmes pendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration. |
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| 207 | Frire les pommes Dauphine Frire les pommes Dauphine à l'envoi. |
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| 208 | Dresser sur assiette. Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement. |
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