Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,176 €
Prix de revient TTC Total :
12,706€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 355,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,022 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,670 | 0,020 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 | 12,133 | 9,706 |
| Escalopes de dindes | kg | 0,600 | 1,810 | 1,086 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,022 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 4,167 | 0,521 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 2,268 | 0,057 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 1,635 | 0,004 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 2,011 | 0,251 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les escalopes | 00:10:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Dressage | |||
| 12 | En légumier | 00:10:00 |