Fiche technique de fabrication N°6892
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte à choux
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Prix de revient TTC par unité :
2,781 €
Prix de revient TTC Total :
11,125€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 495,960 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Lait | L | 0,025 | 0,802 | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,500 | 8,992 | 4,496 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,670 | 0,084 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,004 | 4,199 | 0,017 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Garniture | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,500 | 8,992 | 4,496 |
| Maroilles | Pièce | 0,175 | 2,270 | 0,000 |
| Salade | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,125 | 1,055 | 0,132 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,101 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,015 | 1,473 | 0,022 |
| Endives | kg | 0,300 | 2,954 | 0,886 |
| Huile de noix | l | 0,015 | 7,210 | 0,108 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te lev??e | |||
| Diluer la levure dans le lait. | |||
| Réaliser une fontaine, avec le farine, le sel. Placer au centre, l'œuf et le lait . | |||
| Réaliser une boule. Incorporer le beurre pommade à la pâte. | |||
| Mettre à pousser, rompre, mettre au frais. | |||
| Abaisser | |||
| Garniture | |||
| Détailler le maroilles en lamelles et le disposer sur la pâte. | |||
| Répartir la crème sur le maroilles. Poivrer. | |||
| Cuire au four à 200°C au début, puis terminer la cuisson à 180°C. | |||
| Salade de chicon | |||
| Parer les endives; éliminer l'amère. Emincer finement les endives. | |||
| Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités. Assaisonner la salade au moment de l'envoi. | |||
| Dressage |