Fiche technique de fabrication N°6888
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
3,024 €
Prix de revient TTC Total :
24,193€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 866,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,800 | 7,986 | 6,389 |
| Graines de sésame | kg | 0,060 | 4,061 | 0,244 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Nems | ||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 8,000 | 1,135 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 4,937 | 0,099 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Sauce soja | l | 0,050 | 9,331 | 0,467 |
| Fond brun lié | L | 0,300 | 10,539 | 3,162 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,020 | 9,994 | 0,200 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,100 | 3,661 | 0,366 |
| Salade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,120 | 4,937 | 0,592 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,473 | 0,059 |
| Salade Mélangée | poche | 0,400 | 4,051 | 1,620 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur. |
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Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.
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| Nems | |||
| Torréfier les graines de sésame. | |||
Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Sauce | |||
| Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. | 00:05:00 |
||
| Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Finition | |||
| Trier et laver la salade. | 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur assiette. | 00:05:00 |