Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,968 €
Prix de revient TTC Total :
58,055€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
857,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Amandes en poudre | kg | 0,300 | 9,948 | 2,984 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,670 | 0,067 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 4,279 | 34,232 |
| Sucre glace | kg | 0,300 | 4,378 | 1,313 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,158 | 1,264 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 9,107 | 0,546 |
| Extrait de café | L | 0,005 | 26,323 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,400 | 0,936 | 0,000 |
| Eau | L | 0,150 | 0,279 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 1,264 |
| Ganache | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,091 | 1,236 |
| Couverture noire | kg | 0,400 | 15,012 | 6,005 |
| Sirop | ||||
| Extrait de café | L | 0,015 | 26,323 | 0,395 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 109,129 | 0,546 |
| Eau | L | 0,500 | 0,279 | 0,140 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 15,012 | 4,504 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Joconde | |||
| 1 | Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige. |
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| 6 | Cuire sur Silpat |
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| Crème au beurre | |||
| 7 | Confectionner une crème au beurre |
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| 8 | Parfumer au café |
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| Ganache | |||
| 9 | Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir |
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| Sirop | |||
| 11 | Confectionner un sirop, parfumer au café |
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| Montage | |||
| 13 | Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet |
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| 14 | Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer. |
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