Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
5,172 €
Prix de revient TTC Total :
20,687€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 393,009 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Succès | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,091 |
| Amandes en poudre | kg | 0,063 | 9,948 | 0,622 |
| MAÃZENA | Boite | 0,013 | 5,551 | 0,069 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 4,279 | 10,698 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 0,936 | 0,047 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,107 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,091 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 2,010 | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,000 | 9,662 | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,000 | 10,023 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 5,803 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,689 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,000 | 10,539 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 1,055 | 0,000 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Extrait de café | L | 0,001 | 26,323 | 0,026 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Eau | L | 0,020 | 0,279 | 0,006 |
| Sirop | ||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,003 | 21,144 | 0,053 |
| Eau | L | 0,050 | 0,279 | 0,014 |
| Décor | ||||
| Sucre glace | kg | 0,038 | 4,378 | 0,164 |
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 11,225 | 0,056 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Succès | |||
| 1 | Beurrer et fariner une feuille de papier sulfurisé | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 2 | Tamiser ensemble le sucre, la poudre d'amandes et la farine. | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 3 | Monter les blancs en neige ferme. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Verser délicatement en pluie sur les blancs le mélange précédent et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Dresser sur feuille avec une poche à douille unie en cercles identiques | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire au four 180° jusqu'à légère coloration | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Crème | |||
| 9 | Réaliser une crème au beurre (technique de la pâte à bombe ) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sirop | |||
| 10 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage | |||
| 11 | Un disque de succès recouvert de crème au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 14 | Déposer un cercle de succès retourné dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 15 | Décor au sucre glace et au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 16 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |