Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,378 €
Prix de revient TTC Total :
43,784€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,750 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit Joconde | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 4,378 | 0,438 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,667 | 4,279 | 11,411 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 9,948 | 0,995 |
| Farine | kg | 0,027 | 0,950 | 0,025 |
| Crème mousseline | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,133 | 1,635 | 0,033 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,667 | 8,231 | 0,000 |
| Praliné | kg | 0,033 | 20,716 | 0,000 |
| Lait | L | 0,667 | 0,802 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,167 | 9,107 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,950 | 0,025 |
| Ganache | ||||
| Couverture noire | kg | 0,250 | 15,012 | 3,753 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Sirop | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 11,225 | 0,150 |
| Sucre en poudre | kg | 0,067 | 1,635 | 0,109 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,007 | 16,726 | 0,112 |
| Eau | L | 0,133 | 0,279 | 0,037 |
| Montage | ||||
| Couverture noire | kg | 0,067 | 15,012 | 1,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Joconde | |||
| Réaliser un biscuit Joconde | |||
| Créme mousseline | |||
| Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir. | |||
| Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné. | |||
| Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné. | |||
| Ganache et sirop | |||
| Réaliser la ganache et le sirop | |||
| Montage | |||
| Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais. | |||
Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache. |
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| Laisser au frais pendant 1 heure. | |||
| Parer le tour et décorer. |