Fiche technique de fabrication N°6875
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,535 €
Prix de revient TTC Total :
23,026€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Couverture noire | kg | 0,080 | 15,012 | 1,201 |
| Levure chimique | Pièce | 0,400 | 0,434 | 0,174 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Farine | kg | 0,060 | 0,950 | 0,057 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,158 | 0,253 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,091 | 0,000 |
| KIRSCH | bouteille | 0,020 | 18,829 | 0,000 |
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,200 | 9,770 | 0,000 |
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,600 | 9,770 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Couverture noire | kg | 0,120 | 15,012 | 1,801 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 4,378 | 0,088 |
| Cerises à l'eau de vie | Bocal | 0,040 | 28,968 | 1,159 |
| Crème | ||||
| Crème liquide | l | 1,125 | 3,091 | 3,477 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,015 | 109,129 | 1,637 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 4,378 | 0,657 |
| Sirop | ||||
| KIRSCH | bouteille | 0,020 | 18,829 | 0,377 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| Eau | L | 0,160 | 0,279 | 0,045 |
| Eau | L | 0,375 | 0,279 | 0,105 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,635 | 0,307 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,015 | 109,129 | 1,637 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,030 | 16,726 | 0,502 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 15,012 | 4,504 |
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,150 | 9,770 | 1,466 |
| Sucre glace | kg | 0,075 | 4,378 | 0,328 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| G??noise | |||
| 1 | Tamiser la farine et le cacao ensemble | 00:05:00 |
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| 2 | Cirer la plaque |
00:05:00 |
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| 3 | Monter la génoise | 00:20:00 |
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| 4 | Cuire | 00:20:00 | |
| Garniture | |||
| 5 | Égoutter les amarènas | 00:10:00 |
|
| Cr?¨me | |||
| 6 | Monter la crème chantilly | 00:10:00 |
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| 7 | Sucrer et la maintenir bien ferme | 00:03:00 |
|
| Sirop | |||
| 8 | Réaliser un sirop, parfumer à froid | 00:02:00 |
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| Montage | |||
Monter en moule à buche Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises |
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| Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise | |||
Déposer la troisième abaisse et mettre au frais |
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Démouler la forêt noire Masquer les bords avec la chantilly et les copeaux de chocolats |
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| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace | |||
| Dressage |