Fiche technique de fabrication N°6873
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,122 €
Prix de revient TTC Total :
12,486€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,400 | 3,362 | 1,345 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 8,231 | 3,292 |
| Pétoncles | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,000 |
| Pétoncles | kg | 0,280 | 22,683 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,014 | 9,107 | 0,127 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 3,091 | 0,371 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,014 | 1,772 | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Safran poudre | kg | 0,000 | 4,546 | 0,002 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,020 | 1,161 | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
Abaisser et détailler le feuilletage. |
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| Cuire. | |||
| Fruits de mer | |||
| Ciseler les échalotes | |||
Sauter les pétoncles |
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| Finition de la sauce | |||
Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté ) Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
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Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané |
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| Dressage | |||
Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
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