Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
20,270 €
Prix de revient TTC Total :
162,156€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 657,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mousse chocolat | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 0,127 | 1,016 |
| Beurre | kg | 0,067 | 9,107 | 0,607 |
| Sucre en poudre | kg | 0,067 | 1,635 | 0,109 |
| Couverture noire | kg | 0,333 | 15,012 | 5,004 |
| compotée ananas | ||||
| Sucre candi | kg | 0,027 | 1,772 | 0,000 |
| Ananas frais | Pièce | 1,333 | 1,583 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,333 | 109,129 | 0,000 |
| crumble noisettes | ||||
| Beurre | kg | 0,047 | 9,107 | 0,425 |
| Sucre en poudre | kg | 0,047 | 1,635 | 0,076 |
| Farine | kg | 0,107 | 0,950 | 0,101 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,047 | 14,454 | 0,675 |
| Noisettes entières | kg | 0,267 | 12,101 | 3,227 |
| copeaux chocolat blanc | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,267 | 12,198 | 3,253 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | MOUSSE CHOCOLAT Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre monter 4 blancs d'oeufs bien fermes Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés
|
|
|
| 2 | Compotée d'ananas Tailler l'ananas en brunoise Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter Réserver
|
|
|
| 3 | CRUMBLE NOISETTE Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux Ajouter les noisettes concassées Cuire au four à 180 °C |
|
|
| 4 | DRESSAGE Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette Décorer de copeaux de chocolat blanc |
|