Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,033 €
Prix de revient TTC Total :
40,261€
Produit allergène : Sulfite, Céleri, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 166,731 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sandre | kg | 0,560 | 14,538 | 8,141 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,950 | 0,114 |
| Filets de brochet | kg | 0,560 | 15,772 | 8,832 |
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 3,361 | 0,108 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,161 | 0,139 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,844 | 0,101 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,016 | 1,087 | 0,017 |
| Baies de genièvre | boites | 0,016 | 5,222 | 0,084 |
| Céleri branche | kg | 0,064 | 1,899 | 0,122 |
| Beurre | kg | 0,064 | 9,107 | 0,583 |
| Ail | kg | 0,016 | 5,803 | 0,093 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 7,273 | 0,058 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,040 | 17,596 | 0,704 |
| Filets de saumon | kg | 0,560 | 18,937 | 10,605 |
| BOURGOGNE Aligoté | Bouteille | 0,800 | 7,279 | 5,823 |
| Liaison | ||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,950 | 0,114 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,583 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 0,971 | 1,942 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller les poissons, tronçonner et réserver |
00:15:00 |
|
| 2 | Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG |
00:20:00 |
|
| 3 | Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Bourgogne aligoté |
00:10:00 |
|
| 4 | Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 5 | Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 6 | En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons |
00:20:00 |
00:10:00 |
Pommes vapeur : éplucher tourner et cuire les pommes vapeur. |
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