Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
15,859 €
Prix de revient TTC Total :
792,946€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 028,836 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Foie gras mi-cuit | ||||
| Foie gras mi-cuit | kg | 3,125 | 22,039 | 68,872 |
| Confit d'oignons | ||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,313 | 2,844 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 3,125 | 0,844 | 0,000 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,313 | 8,080 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,313 | 4,155 | 0,000 |
| Raisins secs | kg | 0,313 | 7,960 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,469 | 7,533 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,313 | 4,937 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,006 | 7,273 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,156 | 9,107 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 6,250 | 0,334 | 0,000 |
| Accompagnement | ||||
| Fleur de sel | kg | 0,188 | 15,698 | 2,943 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 8,992 | 0,056 |
| Pain de campagne | Pièce | 6,250 | 1,332 | 8,325 |
| Chutney de poires | ||||
| Gingembre | kg | 0,188 | 5,803 | 1,088 |
| BADIANE | kg | 0,125 | 11,587 | 1,448 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,625 | 2,844 | 1,778 |
| Vanille gousses | Pièce | 6,250 | 109,129 | 682,056 |
| Poires conférence | kg | 3,125 | 2,532 | 7,913 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Réaliser le confit d'oignons. Eplucher et laver les légumes. Emincer les oignons. Suer les oignons à l'huile et au beurre, puis ajouter tous les ingrédients. Composer à feu doux pendant 45 minutes environ. Débarrasser et conserver à +3°C. |
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| 202 | Réaliser le chutney de poires. Laver et éplucher les poires et le gingembre. Détailler en cubes les poires, émincer le gingembre. Réunir les poires, le gingembre, le vinaigre de cidre et la gousse de vanille. Compoter intimement. Réserver à +3°C. |
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| 203 | Détailler le foie gras. |
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| 204 | Dresser le foie gras sur assiette. |
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