Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,687 €
Prix de revient TTC Total :
37,498€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Saumon fumé | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,400 | 18,937 | 7,575 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,188 | 0,594 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 2,268 | 0,567 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,341 | 0,682 |
| Raifort purée | pot | 0,100 | 3,485 | 0,349 |
| Grawlax | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,400 | 18,937 | 7,575 |
| Carambole | Pièce | 1,000 | 2,511 | 0,000 |
| Baies roses | kg | 0,010 | 10,096 | 0,000 |
| Saumon mariné passion | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,400 | 18,937 | 7,575 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 7,364 | 0,736 |
| Fruits de la passion | kg | 0,500 | 12,238 | 6,119 |
| Vinaigre à la pulpe de passion | l | 0,100 | 10,820 | 1,082 |
| Accompagnement | ||||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 1,000 | 1,950 | 1,950 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Lever les tranches de saumon fumé. |
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| 102 | Préparer les garnitures. Trancher finement les citrons. Lever les billes de beurre. Hacher l'aneth. Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron. |
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| 103 | Détailler les grawlax. Emincer les caramboles. |
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| 104 | Mettre à mariner les tranches de saumon. Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion. Réaliser la vinaigrette passion. Trancher le saumon. Mettre à mariner pendant 30 minutes. |
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| 105 | Dresser sur assiette. |
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