Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
6,844 €
Prix de revient TTC Total :
68,436€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 055,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Arlequin | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 2,277 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,469 | 0,670 | 0,314 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 8,231 | 20,578 |
| Sucre glace | kg | 0,188 | 4,378 | 0,821 |
| Cacao en poudre | kg | 0,015 | 11,225 | 0,168 |
| Rothschild | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Amandes en poudre | kg | 0,156 | 9,948 | 0,000 |
| Amandes hachées | kg | 0,150 | 11,617 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,188 | 15,012 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,156 | 1,635 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,031 | 0,670 | 0,314 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,250 | 4,279 | 0,000 |
| Aumônières | ||||
| Lait | L | 0,625 | 0,802 | 0,501 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Couverture noire | kg | 0,250 | 15,012 | 3,753 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,635 | 0,061 |
| Farine T 45 | kg | 0,313 | 0,670 | 0,209 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,158 | 0,593 |
| Pommes | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 3,125 | 1,793 | 5,603 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Sablé Arlequin Réaliser une pâte sablée, diviser en 2 et incorporer le cacao à une des deux. Former des boudins et reposer ; assembler 4 boudins de couleur différente en damiers, détailler en tranches et cuire. |
|
||
Rotschilds Réaliser une meringue française, incorporer délicatement la poudre d'amande puis la farine. Coucher en boudins sur tôle, saupoudrer d'amandes hachées et cuire. Napper la moitié de couverture. |
|
||
Aumônières Réaliser une pâte à crêpes, sauter. |
|
||
Pommes Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser au sucre. |
|