Fiche technique de fabrication N°6834
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
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Prix de revient TTC par unité :
13,804 €
Prix de revient TTC Total :
110,431€
Produit allergène : Arach, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 133,028 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base + Pommes fondantes | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 9,107 | 0,146 |
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 3,361 | 0,108 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 | 8,992 | 7,194 |
| Crépine | kg | 0,160 | 4,115 | 0,658 |
| Râble de Lapin | piéces | 4,000 | 12,449 | 49,796 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,833 |
| Huile d'arachide | l | 0,056 | 3,361 | 0,188 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Pleurotes | kg | 0,800 | 10,023 | 8,018 |
| Ail | kg | 0,016 | 5,803 | 0,093 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,200 | 14,496 | 2,899 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 2,464 | 0,002 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,400 | 0,971 | 2,330 |
| Beurre | kg | 0,160 | 9,107 | 1,457 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 | 12,133 | 9,706 |
| Farce mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,146 |
| Persil frisé | bottes | 0,032 | 1,266 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 3,361 | 0,108 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,091 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 | 8,992 | 7,194 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 | 4,279 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,008 | 5,803 | 0,000 |
| Blanc de dinde | kg | 0,240 | 11,605 | 0,000 |
| Girolles surgelées | kg | 0,240 | 14,359 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,064 | 9,107 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,007 |
| Persil frisé | bottes | 0,024 | 1,266 | 0,000 |
| Fond de poêlage | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,068 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 10,352 | 8,282 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,656 | 0,212 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. | |||
| Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes. | |||
| 1 | Base | ||
| Désosser les râbles de lapins | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Réserver au frais. | |||
| 2 | Farce mousseline aux girolles | ||
| Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses). | |||
| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | |||
| Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché. | |||
| 3 | Montage | ||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. | |||
| Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. | |||
| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | |||
| 4 | Cuisson et sauce | ||
| Poêler les râbles | |||
| Réaliser un fond de poêlage | |||
| Ajouter le reste des girolles avant le dressage. | |||
| 1 | Base | 00:25:00 |
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| Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil. | |||
| Émincer les champignons de Paris et les pleurotes. | |||
| 2 | Cuisson | 00:15:00 |
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| Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. | |||
| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | |||
| Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 3 | Dressage | 00:05:00 |
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| Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate | |||
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Tourner en forme de pommes château | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |