Filet de bar à l'unilatéral , risotto crémeux aux chanterelles ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6829

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 5,231 €
Prix de revient TTC Total : 20,925€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 734,678 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 2,000 5,217 10,434
Huile d'olives l 0,040 4,937 0,197
rissoto
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Fumet de poisson l 0,400 11,584 4,634
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 4,618 0,577
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,656 0,199
Riz Risotto kg 0,200 3,226 0,645
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 14,773 1,108
chanterelles
Pleurotes kg 0,200 10,023 2,005
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Décor
Aneth Botte 0,250 1,188 0,297
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation