Fiche technique de fabrication N°6827
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Prix de revient TTC par unité :
8,363 €
Prix de revient TTC Total :
66,902€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 464,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Escalope de biche, marinée au vin rouge, sautée, nappée d'une sauce parfumée à la gelée de Groseille et montée au beurre.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Cuissot de biche | kg | 2,000 | 16,775 | 33,550 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,600 | 10,803 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 | 7,273 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 1,473 | 0,000 |
| Baies de genièvre | boites | 0,008 | 5,222 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,800 | 0,103 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,091 | 0,247 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,064 | 1,473 | 0,094 |
| Gelée de groseille | pot | 0,016 | 1,137 | 0,018 |
| Fond de veau brun | l | 0,640 | 21,015 | 13,450 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Marinade | |||
| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | |||
| Détailler les escalopes de biche. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| Réaliser la sauce par déglaçage. | 1899-12-30 00:20:00 |
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1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | |||
| Trier et laver le persil. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Préparer les pluches de persil. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur assiette. | 1899-12-30 00:05:00 |