Fiche technique de fabrication N°6826
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
11,428 €
Prix de revient TTC Total :
148,570€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 707,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tarte | ||||
| Beurre | kg | 0,163 | 9,107 | 1,480 |
| Farine T 45 | kg | 0,325 | 0,670 | 0,218 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,600 | 8,231 | 21,401 |
| Cacao en poudre | kg | 0,033 | 11,225 | 0,365 |
| Ganache tarte | ||||
| Crème liquide | l | 0,195 | 3,091 | 0,000 |
| Couverture lactée | kg | 0,195 | 15,487 | 0,000 |
| Pulpe de framboises | l | 0,026 | 10,497 | 0,000 |
| Larme + mousse | ||||
| Beurre | kg | 0,260 | 9,107 | 2,368 |
| Couverture noire | kg | 0,780 | 15,012 | 11,709 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,200 | 8,231 | 42,801 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,400 | 4,279 | 44,502 |
| Pâte à glacer | kg | 0,520 | 6,284 | 3,268 |
| Carré + mousse | ||||
| Crème liquide | l | 0,195 | 3,091 | 0,603 |
| Couverture blanche | kg | 0,585 | 12,198 | 7,136 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,007 | 109,129 | 0,709 |
| Décor | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,260 | 12,198 | 3,171 |
| Pulpe de framboises | l | 0,260 | 10,497 | 2,729 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,300 | 1,266 | 1,646 |
| Sucre glace | kg | 0,130 | 4,378 | 0,569 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Tarte chocolat | |||
| 1 | Réaliser une pâte sablée chocolatée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Cuire ces cercles de pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ganache pour tarte | |||
| 4 | Réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage tarte | |||
| 5 | Monter comme un mille-feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Décor au pochoir avec sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Larmes chocolat | |||
| 7 | A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mousse pour larme | |||
| 8 | Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Ajouter les jaunes d'œufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage larmes | |||
| 10 | Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte à glacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Carré chocolat | |||
| 11 | Étaler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Monter comme un mille-feuille, les carrés et la ganache (ganache à la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 14 | Décor au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage de l'assiette | |||
| 15 | Tarte avec trait de coulis de framboise autour Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour | 1899-12-30 00:05:00 |