Fiche technique de fabrication N°6824
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Prix de revient TTC par unité :
6,636 €
Prix de revient TTC Total :
53,088€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 500,648 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Noix de veau | kg | 1,200 | 26,726 | 32,071 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,670 | 0,054 |
| Sauce Morilles | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,729 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 10,352 | 0,000 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,080 | 67,509 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 0,971 | 1,165 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Purée de carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 2,732 |
| Carottes | kg | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et détailler les escalopes | |||
| Assaisonner, fariner, sauter les escalopes ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles | |||
| Sauce morilles | |||
| Ciseler les échalotes | |||
| Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | |||
| Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement. | |||
| Pommes cocottes | |||
| Tourner des pommes cocottes | |||
| Rissoler les pommes cocottes | |||
Purée de carottes Cuire les carottes à l'anglaise passer au moulin à légumes finir la purée de carottes au beurre |
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| Dressage | |||
| Libre |