Brochette de Saint jacques et gambas , jus réduit à l'orange ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6823

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
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Prix de revient TTC par unité : 94,998 €
Prix de revient TTC Total : 759,982€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 751,793 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Brochette
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,009
Tomates cerise kg 0,125 5,275 0,659
Romarin botte 1,000 1,161 1,161
Gambas (pièce) Pièce 32,000 22,545 721,440
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,600 41,092 24,655
Etuvée fenouil
Huile d'olives l 0,040 4,937 0,247
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,009
Jus d'oranges litre Bouteille 0,200 1,714 0,000
Fenouil graines flacon 0,001 6,140 0,000
Jus réduit à l'orange
Beurre kg 0,160 9,107 1,457
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,009
Jus d'oranges litre Bouteille 0,400 1,714 0,686
Fenouil graines flacon 0,001 6,140 0,006
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 1,000 9,097 9,097
  Progression Réa. Sur.
Les brochettes

Réaliser les brochettes (alterner les gambas décortiquées, les tomates cerises et les noix de saint Jacques)

Mettre les brochettes à mariner avec un peu de jus d'orange, de l'huile d'olive et du romarin.

Etuvée de fenouil

Emincer le fenouil finement en éliminant le cœur.

Etuvée le fenouil à l'huile d'olive et au jus d'orange. Ajouter quelques graines de fenouil et une badiane.

Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement croquant. Réserver au chaud.

Jus réduit à l'orange 

Réduire du jus d'orange a nappe et mouiller au  fond brun lié 

réctifier l'assaisonnement

Cuisson des brochettes

Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation