BÛCHE DE NOEL ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6822

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 19,402 €
Prix de revient TTC Total : 155,212€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 205,206 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit
Beurre kg 0,024 9,107 0,219
Fécule de pomme de terre kg 0,100 5,307 0,531
Sucre en poudre kg 0,200 1,635 0,327
Farine T 45 kg 0,100 0,670 0,067
Farine T 45 (chemiser) kg 0,024 2,590 0,062
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,158 1,264
Crème au beurre
Beurre kg 0,400 9,107 0,219
Extrait de café L 0,008 26,323 0,000
Sucre en poudre kg 0,400 1,635 0,327
Vanille gousses Pièce 0,400 109,129 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,400 8,231 0,000
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,040 21,144 0,000
Cacao en poudre kg 0,024 11,225 0,000
Sirop
Sucre en poudre kg 0,200 1,635 0,327
Vanille gousses Pièce 0,400 109,129 43,652
KIRSCH bouteille 0,004 18,829 0,075
Eau L 0,400 0,279 0,112
Décor
Couverture noire kg 0,240 15,012 3,603
Noisettes entières kg 0,160 12,101 1,936
Colorants alimentaires Pm 0,004 8,738 0,035
Sucre glace kg 0,240 4,378 1,051
  Progression Réa. Sur.
Biscuit

1 Réaliser un biscuit roulé.

00:15:00

 00:20:00

Cr?¨me au beurre

2 Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer.

00:20:00

Sirop

3 Réaliser un sirop à 30° et parfumer.

00:10:00

Montage

4 Puncher copieusement le biscuit.

00:05:00
5 Masquer de crème au beurre et rouler la bûche.

00:15:00
6 Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette.

00:20:00
7 Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace.

00:30:00

Dressage

8 Dresser sur plat long ou sur plateau.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation