Fiche technique de fabrication N°6819
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,616 €
Prix de revient TTC Total :
12,924€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 385,905 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Filets de perche | kg | 1,000 | 8,387 | 8,387 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,022 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,670 | 0,054 |
| Purée de PDT | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 9,107 | 0,364 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 3,091 | 0,000 |
| Purée de céleri | kg | 0,960 | 4,331 | 4,158 |
| Lait | L | 0,800 | 0,802 | 0,128 |
| Beurre meunière | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,268 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,364 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 8,992 | 0,022 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Cacahuètes | kg | 0,025 | 1,910 | 0,000 |
| Purée de carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 9,107 | 0,146 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 3,091 | 0,124 |
| Purée de carottes | kg | 0,640 | 3,017 | 1,931 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pur??e de pommes de terre | |||
| Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
||
| Détailler en gros cubes les pommes de terre. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson la purée. | 00:05:00 |
00:30:00 | |
| Terminer la purée. | |||
| Pur??e de c??leri rave | |||
| Eplucher et laver le céleri. | 00:10:00 |
||
| Détailler en gros cubes le céleri rave. | |||
| Marquer en cuisson la purée de céleri dans le lait. | 00:05:00 |
00:30:00 | |
| Terminer la purée. | 00:05:00 |
||
| Pur??e de carottes | |||
| Remettre en température la purée de carottes. | 00:10:00 |
||
| Terminer la purée de carottes. | 00:05:00 |