Fiche technique de fabrication N°6818
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,923 €
Prix de revient TTC Total :
31,384€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 278,099 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 7,273 | 0,036 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,196 | 0,039 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 10,352 | 4,141 |
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 8,000 | 3,292 | 26,336 |
| Finition | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,000 |
| Moelle | kg | 0,080 | 3,693 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,266 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.2 | FINITION Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché |
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| 2.1 | BASE Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond de veau lié. Réduire et passer au chinois. |
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| 2.3 | Sauter les pavés de boeuf selon la cuisson demandée |
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