Fiche technique de fabrication N°6809
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
4,379 €
Prix de revient TTC Total :
35,030€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 184,330 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Magrets de canard | piéces | 4,800 | 6,175 | 29,640 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 3,091 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 10,352 | 0,000 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,080 | 4,872 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 19,015 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer les magrets | 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| Faire adhérer un peu de poivre aux magrets | 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |